De pangolines y escribanos hortelanos

Miguel Ángel Almodóvar

 

Las últimas pesquisas científicas en torno al origen del coronavirus chino apuntan ahora hacia el pangolín, el único mamífero con escamas que le permiten enrollarse como una bola y sobre el que la fiscalía científica de la Universidad de Agricultura del sur de China empieza a lanzar sospechas de huésped intermedio necesario.

El pangolín hace algún tiempo que entró en la categoría de animal en peligro de extinción y en 2016 la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Extinción lo incluyó en la lista que prohíbe su comercialización, pero tal no ha parado el tráfico ilegal, especialmente por su teórico interés terapéutico en la medicina tradicional china.

En el gigante asiático, a pesar del veto al comercio de animales salvajes o en riesgo de desaparición que rige desde hace décadas, la normativa tiene numerosas rendijas legales y el pangolín también se come y forma parte del acervo culinario. Se prepara básicamente en sopa o asado en grandes parrillas como los calçots.

Son cosas que pasan en China y en caso alguno en países occidentales civilizados y de refinadas tradiciones gastronómicas… ¿o sí?

Para corroborar o refutar vayamos en busca de algún ejemplo señero, que bien podría ser el de François Mitterrand, presidente de la República Francesa entre 1981 y 1995 y afamado como refinado gourmet.

Mitterrand tuvo los pelenguendes de contratar a una cocinera del Perigord, Hortense Laboire, para atender sus personales demandas culinario-gastronómicas a pesar de que el Elíseo contaba con un auténtico ejército de chefs de altísimo nivel, al menos sobre el papel. Allí estuvo un par de años, entre 1988 y 1990, hasta que harta de las intrigas palaciegas hizo las maletas para largarse a una base científica francesa en el Polo Sur.

En el antes y el después Mitterrand disfrutó de sus platos preferidos especialmente en los restaurantes parisinos. En Le Pichet tomaba Brandada de bacalao, en Chez Gramond Pato salvaje asado con higos y el Suflé al Gran Mariner; en la Brasserie Lipp, Arenque Bismark. A finales de 1995, enfermo terminal de cáncer de próstata decidió reunir a su familia y amigos íntimos para despedir el año. El menú se conformó en cuatro platos: Ostras de Marennes, Foie-gras de las Landas, Capón asado y un último asado para consumo estrictamente presidencial de Escribano hortelano, inerme pajarillo cuya caza, venta y consumo están rigurosamente prohibidos y castigados con sanciones económicas de enorme cuantía más un par de años de cárcel, por hallarse la avecica, fringílido errabundo al decir de Linneo, en gravísimo riesgo de extinción.

Los gourmets de tiempo pasado lo tomaban entero y de un solo bocado cubriéndose la cabeza y tapando sus ojos con una gran servilleta, pero no sabemos si el moribundo presidente siguió el ritual. El caso es que no se comió uno, como mandaban los vetustos cánones, sino dos. Fue su adiós a la vida porque al día siguiente se postró definitivamente en el lecho para exhalar su último aliento el 8 de enero de 1996.

Miguel Ángel Almodóvar

Son cosas que pasan en los países occidentales civilizados y de refinadas tradiciones gastronómicas, que a los chinos ni se les ocurriría. O al revés.

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